西贝弃用转基因油就够了吗？是不是物理压榨更应该关注啊

2025-9-16

最近罗永浩痛批西贝预制菜，后来西贝出了一个致歉信，说了要全面整改！整改计划第一条是，西贝所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油。

刑天大叔这三四年，一直将澳洲食品往中国销售，其中就包括卖澳洲食用油，所以对这个食用油略有研究。在此想聊一下关于油的这个整改计划，个人觉得西贝整改有点避实就轻，它应该对油更关键的问题作一个承诺——是否承诺只用物理压榨的大豆油？

餐馆炒菜一般都用大豆油

因为大豆可以由农场规模化生产，生产成本低，所以大豆油最便宜！并且餐馆炒菜（如果真的是现炒），要大力出奇迹，大火猛炒，快速出锅，大豆油耐高温，在高温面前不变黑不出异味，是餐馆用油不二选择。

而玉米油、葵瓜子油都不耐高温，菜籽油，虽然耐高温，但它可能让部分炒出来的菜颜色变深，并且有些顾客觉得菜籽油有点“土”味。

大豆油榨取有两种工艺

把植物种子变成油，有两种方式，一种是物理压榨，也就是直接用挤压的方式把油从种子里挤出来，在挤压之前，若植物的种子被加热的温度不超过 40–60℃（欧盟橄榄油标准是 ≤27℃），这种压榨叫低温物理压榨。如果压榨之前，把种子煮熟了，那就是普通物理压榨。低温物理压榨出油率最低（60~70%），得到的油最香，对油脂保鲜度最高，档次最高，普通物理压榨则次之（75~80%）。这两种工艺都属于物理压榨，或称压榨。

经过物理压榨过后的油渣里，还存在大量的油，这时候如果把油渣加到某些溶液里浸泡，油渣里的大豆油就会跑出来，这种炼油方式叫萃取，或者叫浸出。

浸出式炼油，得油非常高（最高能到99%），但油里不可避免会粘染有溶液。虽然会用一些工艺去除溶液，但没法去除干净。而这些溶液，有正己烷，也有异己烷、石油醚、乙醇等等。据说现在有工艺使用CO2作溶液，这样油里几乎没残留，但是本来浸出工艺炼油就图个便宜，所以昂贵的CO2工艺，应用极不广泛，更多时候用的是类似于汽油的正己烷。

浸出工艺油有什么危害？

己烷属于神经毒性物质，长期大量残留对人体健康不利。监管要求：各国对食用油中己烷残留都有严格限值（如中国 ≤50 mg/kg，欧盟 ≤1 mg/kg）。正规产品通常能符合标准。

如何判断这个油是哪种工艺？

总结来说，大豆一般都产出两种工艺的油，物理压榨的油，与浸出油。我们常见的品牌，比如金龙鱼、海狮、多力、元宝，它们大都两种工艺的油都生产。物理压榨的油一般在超市销售，而浸出油一般则由渠道直接销往餐馆、食堂、食品厂。

如何知道你买到的油是哪种工艺？第一看油桶上的标签，只要是物理压榨的油，它绝对写了工艺：压榨，或物理压榨。如果没写工艺，就可以视它工艺为浸出了。第二看油桶大小了，餐馆用油，一般都是10升以及以上大桶装的，而超市销售的家庭用油一般最大5升，还有4升、2升、1升的。所以看桶，基本也能判断出它是什么工艺的。

有些超市，也会卖浸出工艺的油给顾客，具体要看标签。